Istanbul's meyhanes and mezes: where to try and what to eat... - MICHELIN Guide

İstanbul’un meyhane ve mezeleri: Nerede denemeli ve ne yenmeli? – MICHELIN Rehberi

İstanbul’da klasik bir meyhane, iç tasarımı veya lüks detaylarıyla değil, her zaman çok iyi malzemeler kullanması ve basit ama iddialı lezzetli mezelere sahip olmasıyla dikkat çeker. geniş bir çeşitlilikte soğuk mezeler sıcak mezelerle birlikte sunulur. Özellikle deniz ürünleri temelli yemekler tercih edilir. Yeni tarz meyhanelerde Türkiye’nin farklı mutfaklarından seçmeler sunan veya çağdaş trendleri yansıtan iç tasarımlarıyla dikkat çeken meyhaneleri de deneyebilirsiniz. Ancak, kebaplar ve özel çeşitler sunan ocakbaşı ile karıştırılmamalıdır. Her ne kadar ikisinde de rakı merkezde olsa da, ocakbaşına genellikle etle eşleştirmek için gidilirken – sınırlı meze seçeneği ile -. Karşılaştırıldığında, meyhanelerde ana yemek her zaman şart değildir ve sadece mezelerle bile oldukça zengin bir sofraya sahip olabilirsiniz. Birçok mezeyi zeytinyağlı sebzeler oluşturduğundan, meyhaneler aynı zamanda veganlar ve vejetaryenler için harika bir seçenektir!

Hem herkesin favori mezeleri, başlangıçlar ve deniz ürünleri farklılık gösterse de, bir meyhane masası için genelde kabul görmüş “mutlaka olmalı”lar vardır. Öncelikle çok kaliteli beyaz peynir gerekir. Edirne veya Çanakkale Ezine beyaz peynir olsun, sert, yağlı, iyi olgunlaşmış bir peynir tabağı meyhaneler için vazgeçilmezdir. Mevsim uygunsa, peynirin yanında bir dilim kavun yer almalıdır. Bir İstanbul meyhanesinde, hala hayatta iken patlıcan, tahin, soğan ve baharatlarla hazırlanan “topik” ve tuzlanmış palamut “lakerda” masanın kral ve kraliçesi konumundadır. Zeytinyağlı mezeler ve deniz ürünlerinden oluşan mükemmel bir uyum, limon ve sarımsak, tarçın ve fırınlanmış taze fasulye, nefis pişirilmiş “fava” ve otlarla yapılmış “haydari”, yoğurtlu patlıcan ezmesi, “şakşuka”, “köpoğlu”; zeytinyağlı lahana sarması, enginar veya taze fasulye gibi zeytinyağlı yemekler; ve son dokunuş olarak deniz ürünleri, örneğin kuru uskumru salatası, levrek marinatı ve tarama… gibi soğuk yemeklerin eşlik ettiği bir sofra oluşturacak.

Yeni tarz meyhanelerde, Güney bölgelerinin lezzetleri olan “muhammara”, “hummus” ve acılı ezme gibi mezeler artık menülerde yer alıyor. Benzer şekilde, bazı yenilikçi meyhaneler, klasik lezzetlere farklı dokunuşlar ekleyerek “fava”ya zencefilli veya karamelize soğanla doldurulmuş enginar gibi yemekler yaratıyor. Ancak, herkes mezelerin ve deniz ürünlerinin bir meyhanede süperstarlar olduğu konusunda hemfikirdir. Bazı ünlü meyhaneler özel mezeleriyle öne çıkar. Örneğin, Giritli’nin Girit usulü turşuları ve asma yaprağına sarılı sardalyeleri, Eleos’un köz biberli keçi peyniri ve köri ahtapotu, Karaköy Lokantası’nın balık pastırması ve kestaneli lahana sarmaları, Sofyalı 9’un ızgara bamya ve patlıcan ahtapotu gibi nadir, özgün lezzetleri vardır ki bunlar her yerde bulunamaz…

Dolayısıyla, meyhanelerde ilk kez deneyim yaşıyorsanız, ne göz önünde bulundurmalı ve meze arasından nasıl seçim yapmalısınız… Öncelikle, peynir (veya bir peynir mezesi), patlıcan bazlı bir meze, yoğurt bazlı bir meze, zeytinyağlı sebze tabağı, deniz ürünleri yemeği ve baklagil bazlı bir meze sipariş etmek gelenekseldir. Örneğin, beyaz peynir veya Girit usulü peynir ezmesi, köz biberli patlıcan salatası veya patlıcan ezmesi, “haydari” veya cacık, zeytin yağıyla yapılmış zeytin yaprağı dolmaları veya portakal ve zeytinyağı ile hazırlanmış kereviz, “lakerda” veya ahtapot salatası, “fava” veya taze fasulye… Türk rakısı ekşi tatlarla iyi eşleştiğinden, turşu pancarı veya karışık turşularla tamamlanmış bir sofra kusursuz olacaktır. İki kişi için 4-6 meze tabağı yeterli olurken, daha kalabalık bir masada daha fazlasına ihtiyacınız olabilir, böyle bir kompozisyon ayrıca her türlü sıcak başlangıç ve ana yemekle de iyi gider. Türk rakısı bu kombinasyonun bir parçası olmalı mıdır? Autentiğ bir meyhane deneyimi arayanlar için cevap evet. Geleneksel meyhane yemeklerinde bulunan ekşi, sarımsak, soğan ve baharat gibi özgün lezzetler, Türk rakısının güçlü anason tadını tamamlamak üzere tasarlanmıştır. Ancak, eğer anason tadını sevmiyorsanız veya rakıyı çok yoğun buluyorsanız, meyhane deneyiminde keyifli bir şarap eşleştirme deneyimi de yaratabilirsiniz. İyi soğutulmuş beyaz şaraplarla güzelce eşleşecek mezeler, deniz ürünleri ve balık seçin. Ancak, bu kombinasyonu tercih ederken yoğurt bazlı mezelerden kaçınmak tavsiye edilir.

Eğer grubunuzdakilerden bazıları rakı içmeyi tercih ederken, diğerleri şarap ya da kokteylleri seçerse ya da klasik meyhanelere kıyasla daha çağdaş tasarımlı bir restoranda yemek yemek isterseniz, meyhaneyi işlevini korurken daha fazlasını sunan mekanları tercih edebilirsiniz. Örneğin, yemek çeşitliliğinin yanı sıra geniş bir şarap menüsü sunan Karaköy Lokantası, klasik bir rakı masası isteyenler kadar deniz ürünleri ve kırmızı etle şarap eşleştirmek isteyenler için de cazip olurken, deneyimi son derece modern ve şık bir ambiyansla harmanlayarak İstanbul’un ruhunu yansıyor.

Beyoğlu’nda bulunan Eleos, İstanbul’un nefes kesen manzarasına eşlik eden klasik ve yenilikçi yemeklerle meyhane ruhunu benimserken, Sofyalı 9 şehrin en eski meyhanelerinden biri olarak “geleneksel İstanbul meyhanesi” deneyimini sunar. Haliç’in diğer tarafında bulunan Giritli, İstanbul’un tarihi yarımadasındaki en önemli tarihi yapıların arasından geçerek ulaştığınız malikane ve bahçesinde hem Ege’nin her iki tarafının mutfak mirasını mükemmel bir şekilde birleştiriyor hem de sizleri karşılıyor. Şimdi yapmanız gereken tek şey ise İstanbul’un farklı meyhanelerinde geçmişi ve şimdiyi bir araya getiren yemek mirasının tadını çıkarmak…